Guijuelo se convirtió el 16 de octubre en la capital del sector cárnico con la celebración del I Fórum del Ibérico, una jornada técnica que reunió a más de 200 profesionales, empresas y entidades del ámbito de los ibéricos para debatir los retos, innovaciones y oportunidades del mercado global. Bajo el lema ‘Claves para innovar y exportar en un mercado global’, el evento se desarrolló en el Centro Cultural de Guijuelo y combinó presentaciones, mesas redondas y espacios de networking.

• El I Fórum del Ibérico arrancó con una mirada estratégica al sector
• Pasaporte al Mundo: El viaje del jamón Ibérico para convertirse en un símbolo global de excelencia gastronómica
• STEF, tu socio estratégico de la industria cárnica en Guijuelo
• Del I+D a la internacionalización: visión estratégica del sector ibérico
• Cambios en la norma del ibérico: asegurar alimentación y optimizar producción con análisis rápido + IA
• La innovación como motor del sector cárnico
• Revolución silenciosa: Starters y Clean Label en la nueva generación de curados ibéricos
• Tecnología conectada para un sector primario más eficiente
• Del secadero al consumidor: estrategias para vender más y mejor

La jornada se inició con la apertura oficial de la mano de Roberto José Martín, alcalde de Guijuelo, quien aprovechó para resaltar la importancia del sector en el municipio y presentar la próxima edición de la Feria de la Industria Cárnica (FIC), que se celebrará del 2 al 5 de junio de 2026.

También participó José B. Portela, director comercial de Empresas Territorial CyL en CaixaBank, quien dio algunos datos de los servicios que la entidad bancaria ofrece al sector, y Giuseppe Aloisio, director general de Anice. En sus intervenciones, ambos coincidieron en subrayar la importancia de la innovación, la colaboración público-privada y la proyección internacional del sector ibérico como motor de desarrollo económico.

Así, Aloisio destacó la autenticidad del sector y señaló que "todas las producciones reguladas en la Norma de Calidad tienen nombre, tienen rostro, tienen dignidad y representan el esfuerzo de muchas familias que se convirtieron en industrias, en cooperativas, en fórmulas empresariales diversas. De esas que generan empleo, que exportan, que innovan, que dan oportunidades a nuestros jóvenes en el medio rural”.

Para el directivo de Anice, el reto no es enfrentar modelos, sino “hacer convivir la tradición con la modernidad, el arraigo con la competitividad y el orgullo con la ambición porque el verdadero enemigo no está dentro del sector: está fuera, en la banalización, en el fraude, en la desinformación o en la demonización”. Por eso, destacó la necesidad de “proteger toda la cadena, de garantizar la trazabilidad, de reforzar la actual norma de calidad y de blindar la reputación de un producto que es España, que es identidad, y que es un gran valor estratégico”.

En esta línea, insistió en proteger el término ibérico’ fuera de España “con herramientas jurídicas, pero sobre todo políticas, que eviten el uso oportunista o engañoso del término en terceros países”. Y terminó con un mensaje claro: “Hoy el ibérico necesita unidad, visión y que dejemos de mirar con desconfianza al vecino y empecemos a caminar juntos, con lealtad, con generosidad, con exigencia y con una sola voz".

El primer bloque del Fórum del Ibérico abordó la dimensión estratégica del sector en los mercados globales. La sesión comenzó con la ponencia ‘Pasaporte al Mundo: El viaje del jamón ibérico para convertirse en un símbolo global de excelencia gastronómica’, a cargo de Jesús Pérez, director gerente de ASICI, quien analizó la evolución del jamón ibérico como emblema de la gastronomía española y su posicionamiento internacional.

Además, ofreció un decálogo con los 10 pilares para la internacionalización del ibérico, destacando facetas como el incremento del conocimiento diferencial del producto o la necesidad de garantizar la autenticidad a través de sistemas de control y trazabilidad

A continuación, Aitor Pe-Mentxaka y Adán Paz, de la empresa STEF, presentaron las claves logísticas que hacen de la compañía un socio estratégico para la industria cárnica en Guijuelo: “La delegación de Salamanca es el epicentro de las operaciones en la provincia, desde donde se coordinan tanto las recogidas nacionales como las internacionales. Con 12 vehículos de recogida que cumplen la normativa Euro VI en emisiones de CO₂, STEF ofrece una cobertura diaria en los principales núcleos cárnicos de la zona, lo que asegura rapidez, eficiencia y sostenibilidad. Pero la verdadera fortaleza de STEF se refleja en su red internacional, presente en más de 30 países de Europa y con red propia en 8 de ellos: España, Francia, Italia, Portugal, Suiza, Bélgica, Países Bajos y Reino Unido. A través de esta estructura, la compañía conecta más de 2.000 plataformas retail en las que STEF es un verdadero especialista y conocedor de los requerimientos de entrega y más de 100.000 puntos de venta en todo el continente”.

Aitor Pe-Mentxaka y Adán Paz presentaron la empresa logística STEF a los asistentes.

El bloque culminó con una de las sesiones más esperadas de la jornada: la mesa redonda ‘Del I+D a la internacionalización’, moderada por Belén Rodríguez, directora de Segmento AgroBank en Castilla y León.

El debate reunió a tres productores de referencia —Alejandro Olmos (Monte Nevado), Santiago Martín (Embutidos Fermín) y Baldomero Moreno (Beher), que compartieron su experiencia en cómo la innovación, la investigación y el desarrollo de producto se han convertido en motores de competitividad y expansión internacional para el ibérico.

Durante el coloquio, los participantes coincidieron en que el I+D+i no es solo una herramienta tecnológica, sino una estrategia empresarial clave para diferenciarse en mercados exigentes y consolidar la imagen del jamón ibérico como producto de alta gama. Se abordaron ejemplos concretos de innovación en procesos de curación, trazabilidad, sostenibilidad, formatos adaptados a nuevos canales y desarrollo de gamas naturales, con los que las empresas están respondiendo a las nuevas demandas del consumidor global.

También se reflexionó sobre los retos que supone mantener la autenticidad y el valor cultural del ibérico al tiempo que se cumplen normativas y estándares internacionales, así como sobre la colaboración entre departamentos de I+D y exportación para adaptar productos a mercados con climas, gustos o regulaciones muy diferentes.

El diálogo concluyó con una mirada al futuro, en la que los ponentes destacaron la necesidad de invertir en innovación transversal, fortalecer la comunicación del valor añadido del ibérico y apostar por alianzas con otros sectores gastronómicos —como el vino o el turismo enogastronómico— para reforzar la proyección internacional del producto.

El segundo bloque puso el foco en las soluciones digitales y científicas que están transformando el sector. Jacob Kristensen, fundador y CEO de Syn (anteriormente conocida como Chemometric Brain), explicó cómo los nuevos sistemas de análisis rápido y la inteligencia artificial pueden optimizar la producción y garantizar la alimentación animal cumpliendo con la normativa del ibérico. “El cambio de la norma del ibérico y la nueva ISO para jamón curado traen un nuevo paradigma y ahora la alimentación pesa más que nunca, por lo que el análisis en tiempo real ofrece una solución para asegurarla, así como una oportunidad para optimizar la producción”, explicó Kristensen.

Posteriormente, Juan José García, director de la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), presentó algunas líneas de innovación que impulsa el centro para reforzar la sostenibilidad y la competitividad de las industrias cárnicas regionales.

La sesión continuó con la intervención de David Soler, experto en tecnología de los alimentos de Pilarica, que habló sobre la revolución silenciosa de los starters y el clean label en la nueva generación de curados ibéricos y cómo la tecnología de barreras o de obstáculos (Hurdle technology) puede ayudar a conseguir productos aptos desde el punto de vista de la calidad organoléptica y seguros.

Por su parte, Raúl López Blanco, investigador del grupo BISITE de la Universidad de Salamanca, expuso cómo la trazabilidad, el uso de dispositivos IoT y la tecnología blockchain están contribuyendo a mejorar la productividad y la transparencia en el sector primario.

El programa concluyó con la mesa redonda ‘Del secadero al consumidor: claves para vender más y mejor’, que puso el foco en la conexión entre la tradición productiva del ibérico y las nuevas dinámicas del mercado y del consumidor.

Moderada por Nina Jareño, directora de Contenidos del Área Alimentaria de Interempresas Media, la sesión reunió a cuatro empresas muy distintas que ofrecieron un debate que mantuvo a todo el público enganchado: José Simón (Dehesa Los Monteros), Paco Blázquez (Jamones Blázquez), Rafael García (Mundibérico/García Mimbrero) y Javier Castro (Marcial Castro).

El debate se abrió con una reflexión sobre la especialización y la autenticidad como rasgos diferenciales del ibérico. José Simón destacó el valor de preservar las razas puras —como el ibérico de capa negra o las estirpes casi extinguidas, como el rubio dorado o el rubio blanco— y el papel que desempeña la producción ecológica en la revalorización del producto ante un consumidor cada vez más exigente y consciente.

Por su parte, Paco Blázquez subrayó la importancia de mantener el equilibrio entre la tradición familiar y la innovación, apostando por el control integral de la producción “del campo a la mesa” para garantizar trazabilidad, calidad y coherencia de marca en todos los mercados.

Rafael García incidió en que “tener un buen producto ya no es suficiente” y analizó cómo el cambio en los hábitos de consumo obliga a las empresas a redefinir su comunicación, diversificar canales y potenciar la experiencia del cliente tanto en tienda física como en el entorno digital. En este sentido, explicó el papel del e-commerce como herramienta de fidelización, basada en la confianza, la calidad percibida y la transparencia informativa.

Javier Castro, desde Marcial Castro, abordó precisamente el impacto de esa demanda de información en la trazabilidad y la transparencia, pilares esenciales para reforzar la confianza del consumidor. Además, compartió las líneas de trabajo de la empresa en materia de sostenibilidad, calidad y formatos adaptados a los nuevos estilos de vida, destacando la necesidad de anticiparse a las tendencias sin perder la esencia del producto.

A lo largo del coloquio, los ponentes coincidieron en que el futuro del ibérico pasa por una diferenciación basada en la autenticidad, la comunicación honesta y el uso inteligente de la tecnología. Se debatió sobre cómo la venta online y la internacionalización son ya estrategias complementarias, y cómo la colaboración entre productores, distribuidores y restauradores es clave para garantizar una experiencia coherente y de alto valor para el cliente final.

El tono fue de realismo, pero también de optimismo: el ibérico necesita seguir manteniendo su identidad y, al mismo tiempo, debe adaptarse a los nuevos retos de los mercados internacionales. La mesa concluyó con un mensaje compartido: la innovación, la sostenibilidad y la diferenciación serán los motores que aseguren que el ibérico siga siendo uno de los grandes embajadores de la gastronomía española en el mundo.

Ignasi Pons, director general de FECIC, clausuró el I Fórum del Ibérico junto a Imma Borràs, directora comercial del Área Alimentaria de Interempresas Media. 

Para cerrar el acto, Ignasi Pons, director general de FECIC, clausuró el I Fórum del Ibérico junto a Imma Borràs, directora comercial del Área Alimentaria de Interempresas Media, quien aprovechó para agradecer a todos los patrocinadores por sumarse a una iniciativa tan necesaria como útil: AgroBank, Aqualia, Pilaria, STEF, Syn, Aljim, Atlas Copco, Biorama Lab, Concentrol, FAC, Jarvis, Lomatec, Multivac, Foss, Future Motorn, Gestion5, Idro, Segell Expres y Tafrisa.

Tras un almuerzo networkig, protagonizado por los productos ofrecidos por César Nieto, l I Fórum del Ibérico cerró su primera edición con un balance muy positivo: una jornada que logró reunir a los principales actores de la industria ibérica, promover la transferencia de conocimiento y poner sobre la mesa los grandes ejes que marcarán el futuro del sector: innovación, sostenibilidad, trazabilidad y expansión internacional.