El siguiente trabajo recoge las principales ideas y conclusiones expuestas por D. Vicente Sotés en la ponencia inaugural que ofreció en la VIII jornada 'Cultivo de Viñedo y Calidad de la Uva' celebrada el pasado 19 de abril en Aranda de Duero (Burgos) y organizada por las publicaciones Tierras Agricultura y Eneo (Interempresas Media).

La viticultura, en su situación actual, y de cara al futuro afronta unos retos que marcan su planteamiento tecnológico y comercial entre los que podemos destacar los siguientes aspectos:

• Globalización: el 47% del vino consumido en el mundo procede de una exportación (OIV, 2022). La oferta es amplia y muy variada en tipos de vino y con una gran competencia en los mercados por la tipología, precios, calidades, etc. en donde la imagen de los productos (peculiaridad, tipicidad, origen) juega un papel fundamental.
• Sostenibilidad: es una exigencia en los planteamientos de cultivo actuales y futuros, con sus tres enfoques (ambiental, económico y social), en base a las disponibilidades y exigencias del ámbito de producción y la cadena del valor desde la uva hasta el vino en el mercado.
• Cambio climático: es un reto clave para la actividad humana en general y al que el sector vitivinícola es especialmente sensible: además de la incidencia de la evolución climática y sus muchas incertidumbres futuras en el desarrollo y la expansión vitícola llevado a cabo a lo largo de la historia humana por observaciones empíricas, gran parte del viñedo se ha ubicado en ciertas situaciones difíciles de mantener en los años próximos.
• Agroecología: se describe como la clave de transición de los sistemas alimentarios y agrícolas hacia sistemas sostenibles sobre los planos ambientales, contextualizados a los problemas locales, económicamente justos, viables y socialmente equitativos; y se inscriben en el marco del programa de desarrollo sostenible en el horizonte 2030 y sus 17 objetivos de desarrollo sostenible.
• La producción y la calidad del vino están determinadas por la uva y sus procesos de maduración, que dependen en gran parte de la interrelación clima-suelo-planta y de las modificaciones que, sobre este sistema, impone el viticultor con las técnicas de cultivo. La variedad cultivada (genotipo y fenotipo) es determinante de la calidad y la tipicidad del vino: cada variedad está definida por unas características fisicoquímicas del fruto y del vino que determinan las peculiaridades propias y que las distinguen de las demás. El equilibrio óptimo de los componentes se consigue cuando la variedad se cultiva en un medio perfectamente adaptado a sus exigencias y el ciclo vegetativo y fructífero se desarrolla en las condiciones más favorables. El medio natural es uno de los elementos más influyentes en la calidad y un verdadero factor de originalidad, ya que es muy difícil repetir las condiciones naturales en otra situación por muy similar que parezca.
• La Denominación de Origen reconoce y protege el nombre de una zona geográfica que sirve para designar un vino originario de dicha zona y cuya calidad se debe esencialmente al medio geográfico, incluyendo los factores naturales y humanos que han dado su reputación al vino garantizado con la etiqueta de la DO, pero la DO no se puede definir con un resultado homogéneo porque las condiciones naturales de ciertos espacios particulares, manejados diferencialmente por el hombre, permiten la producción de vinos con una notoriedad y tipicidad diferenciada prestigiados en muchos mercados. El conocimiento y desarrollo de los espacios particulares dentro de las DO -efecto terroir-, para conseguir estos productos excelentes ha sido objeto de muchos trabajos de zonificación en las principales zonas vitivinícolas mundiales para determinar las condiciones precisas en las áreas óptimas de producción, así como su trazabilidad y diferenciación.

La DO Ribera del Duero abarca un total de 285.812 ha y una superficie de viñedo inscrito de 26.122 ha (2022), y está constituida por una amplia comarca natural atravesada de este a oeste por el río Duero, formando un estrecho y angosto valle (se extiende a lo largo de 110 km a la orilla del río, con una anchura media de 25 a 30 km) que se va ensanchando progresivamente, dando paso a una amplia y fértil vega ribereña. Desde el punto de vista geológico está constituida por una gran cubeta de origen tectónico formada a finales del Mesozoico y que fue rellenándose durante el Terciario con sedimentos detríticos y evaporíticos.

El espesor del Terciario es, en general, muy grande y puede alcanzar los 2.000 m. El mayor volumen de sedimentos terciarios está constituido por capas más o menos lenticulares de arenas y arenas limosas o arcillosas englobadas en una matriz limosa y limosa-arcillosa o, con menos frecuencia, arcillosa caracterizada en su conjunto por los frecuentes cambios de facies tanto vertical como horizontalmente.

La morfología del relieve está determinada principalmente por la naturaleza y estructura de los materiales terciarios y por la influencia del propio río Duero y su red de afluentes. Los niveles de páramos, próximos a 1.000 m, que delimitan la región, las laderas y cuestas en ellos labradas y el sistema de terrazas configuran un relieve característico sobre el que es frecuente que, hacia el oeste, se hayan asentado amplias extensiones de arenales.

Establecido el viñedo en la zona desde tiempos remotos, en 1982 el Ministerio de Agricultura otorgó a la Ribera del Duero la Denominación de Origen y aprobó su primer Reglamento. Tanto los viticultores como los bodegueros han prestado una gran dedicación y entusiasmo logrando una gran expansión de la DO (Tabla 1), que en la actualidad goza de un gran prestigio y reconocimiento en los mercados.

Tabla 1. Evolución de la DO Ribera del Duero en los últimos 35 años. Fuente: Memoria Consejo Regulador DO Ribera del Duero.

1. Zonificación en la Ribera del Duero

Las condiciones climáticas, geológicas, geomorfológicas y edafológicas determinan la presencia de espacios particulares variados que permiten la producción y caracterización de vinos peculiares. En general los elementos del clima están condicionados por la situación geográfica y las formas del relieve y ambos, junto con el resto de los elementos del medio natural y los factores socioeconómicos y humanos, determinan la distribución y el enfoque productivo del viñedo.

En el gráfico 1 se representa una sección transversal perpendicular al curso de cualquier arroyo de la zona o del propio río Duero, e incluye referencias a la litología y morfología del relieve. La figura hace referencia a importantes condicionantes vitícolas de la calidad:

- diferencias geográficas, entre la zona este y oeste de la región.

- naturaleza de la roca: arenas, calizas, margas y arcillas, con y sin yeso. Una gran variabilidad en la que sólo estratos concretos son óptimos, cuando no limitantes, para la calidad del producto.

- altitud variable entre los 650 y 1.000 m. En las laderas comprendidas entre 700 y 900 m es, con mayor frecuencia, sobre las que se sitúan las plantaciones de viñedo.

- pendiente, orientación y exposición: llanura, cuestas, ladera y vega/campiña, que regulan el régimen hídrico y térmico del suelo y la radiación solar recibida por la planta.

Durante los años 1991 a 1993 se realizó una zonificación de la DO Ribera del Duero (V. Sotés, V. Gómez-Miguel, 1994), trabajo promovido y financiado por el Consejo Regulador y el patrocinio del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (MAPA) y la Junta de Castilla y León, que fue pionero en España y ha servido como ejemplo a los desarrollados en otras regiones. Para la zonificación se estudian cada uno de los elementos/variables que conforman los distintos factores implicados en la definición del medio (clima, vegetación, litología, geomorfología, suelo) y en la tradición de cultivo (distribución del viñedo, densidad de plantación y producción global y por variedades). Después se integran de acuerdo con la metodología de cada una de las disciplinas y se elaboran los mapas correspondientes por medio de un Sistema de Información Geográfica. Finalmente se seleccionan mediante tratamiento estadístico los parámetros/variables que se consideran de mayor influencia en la diferenciación zonal y se procede a su caracterización y cuantificación.

De la heterogeneidad de los factores precedentes se deriva la existencia de una gran variabilidad de terrenos en la región que permiten utilizar distintos emplazamientos (laderas, vaguadas, ...) y suelos de características muy diversas en cuanto a profundidad, textura, contenido en caliza, etc. bien sea para adaptarse a condiciones climáticas adversas (heladas y sequía, entre otras) o para situar las variedades de vid en su óptima ubicación buscando un buen equilibrio entre desarrollo vegetativo y producción que lleve a una buena maduración de la uva.

Dada la enorme superficie total de la región el viñedo se ha ubicado fundamentalmente en los suelos más adecuados para obtener una buena maduración y que generalmente se corresponden con los situados en las laderas. En gran parte de estos suelos existe un horizonte superficial, de espesor útil variable, generalmente superior a 60 cm, que incluye una capa argílica, lo que permite un buen desarrollo de las raíces, en unas condiciones de fertilidad suficiente, pero no excesiva; este horizonte reposa sobre un horizonte petrocálcico que generalmente es muy profundo.

La región tiene un clima de tipo xérico, con una pluviometría media de unos 450 mm, y con un prolongado período de sequía estival; en esas condiciones el papel del suelo como regulador de la alimentación hídrica es esencial. Los tipos de suelo más utilizados, con su profundo horizonte calizo, satisfacen plenamente esas exigencias de agua permitiendo un aporte paulatino en el verano que inducen un ligero estrés hídrico, sobre todo en las fases de maduración del fruto; esto unido a las fuertes radiaciones solares estivales y los altos saltos térmicos día-noche producen una uva de óptima calidad.

Los estudios de zonificación incluyen evaluaciones del clima, vegetación, litología y suelos.

El clima es fundamentalmente de tipo mediterráneo y tiene ciertas influencias continentales; la caracterización macroclimática quedó descrita con un 85 % de explicación únicamente con tres variables: la precipitación como evaluadora de las condiciones hídricas, el índice de Winkler para las condiciones térmicas y el riesgo de heladas primaverales como garante del ciclo de crecimiento y desarrollo, y existe una gran variabilidad que afecta de forma importante a la distribución del viñedo. En concreto, en los estudios de zonificación se han descrito hasta siete zonas climáticas y en tan sólo dos de ellas se cultiva más del 85% del viñedo. La conjunción de los microclimas y la altitud (el viñedo se cultiva hasta 950 m) determinan unas condiciones óptimas para la maduración de la uva y los vinos resultan muy robustos sin perder finura y con diferencias destacadas entre las zonas y los años.

En los mapas de vegetación se representan la potencial y la natural, junto a la distribución del viñedo de la DO, en la que se consideran excluidas del interés vitícola las unidades de coníferas, frondosas y mixtas. La configuración de un modelo digital del terreno permite la utilización de variables determinantes en viticultura como la altitud, la exposición y la longitud e inclinación de la pendiente.

La litología general de la DO es muy variada pero la mayor parte del viñedo se desarrolla sobre las arcillas arenosas de edad miocena (69,5%) y sobre las terrazas y aluviales de los ríos principales (16,4%). La distribución geográfica de las unidades geológicas de la DO incluye una leyenda formada por cinco dígitos (litología, geoforma, pendiente, erosión, otros). La influencia de la geología (litología y estratigrafía) en el binomio vid/suelo se realiza a través de dos parámetros: naturaleza de la roca y existencia de afloramientos rocosos (rocosidad).

La variabilidad de los suelos es acorde con la de las unidades litológicas y en los trabajos de zonificación se han descrito 24 series, pero más del 80% del viñedo se localiza en tan sólo seis de ellas, en concreto, sobre alfisoles (haploxeralf cálcico y típico), inceptisoles (xerochrept calcixeróllico y típico) y entisoles (xerofluvent y xerorthent).

Las principales conclusiones del estudio indican que el área amparada por la DO Ribera del Duero es muy extensa y en su conjunto presenta unas características óptimas para la producción de vinos de calidad, y ofrece una variada gama de condiciones de medio natural que permitirían desarrollar diferentes pagos vitícolas para conseguir productos peculiares. El desarrollo y expansión de la DO Ribera del Duero en los últimos años pone de manifiesto la importancia del factor humano en el efecto terroir.

En base a estos estudios se ha elaborado un mapa de zonificación de la DO Ribera de Duero ordenado en distintas clases: óptima, adecuada, no favorable, no apta y excluida. La información se completa con la de algunas unidades que presentan problemáticas mejorables para la viña: hidromorfismo, fertilidad y profundidad efectiva.

2. Nuevas situaciones: cambio climático, sostenibilidad y agroecología

El vino producido en una zona depende, en gran parte, del clima y está muy ligado al territorio. Durante los próximos años se estiman aumentos en las temperaturas regionales, cambios en los patrones de lluvia y que los fenómenos meteorológicos extremos tengan consecuencias importantes en la viticultura. Éstas varían desde los impactos a corto plazo en la calidad y el estilo del vino, hasta cuestiones a largo plazo, como la idoneidad de las variedades y la sostenibilidad económica de las regiones o zonas vitícolas tradicionales. Para preservar la calidad y la singularidad de los vinos producidos en diferentes denominaciones de origen o indicaciones geográficas, es esencial comprender mejor las variaciones climáticas pasadas, actuales y futuras para enmarcar las estrategias y políticas de adaptación, con objeto de mejorar la competitividad de las explotaciones vitícolas, manteniendo o aumentando la rentabilidad económica, mejorando el valor añadido de la producción y reduciendo el consumo de energía, de agua, de fertilizante y de productos fitosanitarios.

El cambio climático es ya una realidad (IPCC 2021) y se han publicado miles de estudios sobre la evidencia científica, los posibles escenarios futuros, las consecuencias potenciales y los posibles escenarios de cambio climático pueden determinar el futuro de algunas producciones clave, como es el caso de la viticultura. El cambio climático afecta a todos los factores climáticos: temperaturas (olas de calor, holas de frío, heladas, ...), lluvias (distribución, olas de sequía, gotas frías, tormentas, inundaciones, subida del nivel del mar, ...), otros efectos (erosión, salinización y pérdida del suelo, alteración del ciclo vegetativo y calidad del vino, aumento de la variabilidad de las añadas, ...) y una serie de incertidumbres, por lo que muchos productores son conscientes de la problemática y están estudiando el desarrollo de diversas alternativas. A nivel político global existen dos tipos de actuaciones para limitar el cambio climático, la mitigación (control de las emisiones de gases de efecto invernadero-GEI y aumento del secuestro del CO₂) y la adaptación (anticipo de los riesgos para evitar daños, medidas para reducir los impactos y desarrollo en un ambiente nuevo).

Las consecuencias del cambio climático ya se hacen notar en los distintos aspectos relacionados con la producción de vino, tales como: el territorio (gestión del agua y de los paisajes), zonas de producción, variedades y patrones, fisiología y maduración de la uva, fenología, composición de los racimos, plagas y enfermedades, y consecuencias sobre los productos (tipicidad de los vinos)). Este conocimiento sobre los posibles impactos ayuda a diseñar las posibles adaptaciones para mitigarlos, incluyendo las adaptaciones genéticas y fisiológicas de prácticas vitícolas, de gestión del suelo y de la fertilización, de gestión del agua, de los sistemas de conducción, y de las plagas y enfermedades.

En el gráfico 6 se presentan las estrategias de adaptación a los efectos del cambio climático y sus dificultades de aplicación.

El concepto no es nuevo; la American Society of Agronomy (1989) define la Agricultura Sostenible como aquella que, "a largo plazo, aumenta la calidad del ambiente y los recursos básicos de los cuales depende la agricultura, provee a las necesidades humanas de alimentos y productos agrícolas no alimenticios, es económicamente viable y mejora la calidad de vida de los agricultores y la sociedad en su conjunto”.

El vino sostenible se produce con una mejora de la eficiencia productiva (energética, del agua, reto al cambio climático, biodiversidad), y de los aspectos sanitarios y sociales. La idea de vino sostenible como vino responsable es muy positiva para el consumidor: la industria puede ver facilitada la comunicación del producto y el consumidor está dispuesto a pagar más si entiende la idea de vino sostenible (hacer frente al desafío del cambio climático, limitar el agotamiento de los recursos naturales y cumplir las expectativas del consumidor).

Estas circunstancias han dado lugar a una ”Intensificación sostenible” forzando los factores de producción para conseguir una mayor producción con menos recursos y tratando de conservar el medio ambiente; este objetivo solo se alcanza por el aumento del conocimiento aplicado por unidad de superficie cultivada y es el sueño de cualquier empresario y viticultor: producir más con menos y cuidar el medio ambiente. Es un aliciente del saber hacer y cultivar bien, en el que el ajuste de los rendimientos con los precios es imprescindible para el desarrollo de esta intensificación.

La mayor parte de los viticultores de Ribera del Duero se pueden adaptar potencialmente al cambio climático, teniendo en cuenta los avances científicos y tecnológicos y el nivel de desarrollo

La Agroecología se describe como la clave de transición de los sistemas alimentarios y agrícolas hacia sistemas sostenibles sobre los planos ambientales, económicamente justos, viables y socialmente equitativos; y se inscriben en el marco del programa de desarrollo sostenible en el horizonte 2030 y sus 17 objetivos de desarrollo sostenible.

Además, la FAO subrayó que "la agroecología es fundamentalmente diferente de otros enfoques del desarrollo sostenible. Se basa en procesos ascendentes y territoriales, que ayudan a aportar soluciones contextualizadas a los problemas locales. Las innovaciones agroecológicas se basan en la co-creación de conocimiento, combinando la ciencia con el conocimiento tradicional, práctico y local de los productores. Al potenciar su autonomía y capacidad de adaptación, la agroecología empodera a los productores y las comunidades como agentes clave del cambio.

Es un problema global, pero hay que solucionarlo con aspectos particulares, llegando a nivel de explotación.

Recomendaciones para la aplicación de principios agroecológicos (Simposio sobre Agroecología, FAO-2018):

• Preservar las calidades de los suelos.
• Desarrollar la biodiversidad en la superficie, en el subsuelo y en los espacios ecológicos circundantes.
• Disminuir el uso de productos fitosanitarios.
• Desarrollar la utilización del biocontrol.
• Favorecer una mejor gestión del agua.
• Material vegetal más adaptado a los retos agroecológicos.
• Preservar la calidad del aire.
• Mejor gestión de la energía.
• Atenuación y adaptación a los efectos de Cambio Climático.
• Co-creación e intercambio de conocimientos en el sector vitivinícola en torno a la agroecología.

Los cambios en zonificación y productividad afectan a la viticultura española frente a los mercados internacionales.

A través de la historia, la viticultura ha demostrado su capacidad de adaptación a cambios de tecnología, disponibilidad de recursos y cambios en la demanda. Sin embargo, la capacidad de respuesta depende de limitaciones en infraestructura, disponibilidad de recursos y regulaciones agrarias. La mayor parte de los viticultores de Ribera del Duero se pueden adaptar potencialmente al cambio climático, teniendo en cuenta los avances científicos y tecnológicos y el nivel de desarrollo; sin embargo, no todas las regiones y sistemas de cultivo tienen el mismo potencial de adaptación. Un gran reto para los viticultores es definir su estrategia productiva y de inversión frente a un futuro incierto. En las condiciones actuales donde el clima es cambiante, el pasado no sirve como experiencia para el futuro.

Bibliografía

Sotés V y Gómez-Miguel V. (1994). Delimitación de zonas vitícolas en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Convenio de colaboración entre Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (MAPA) y la Junta de Castilla y León con la Universidad Politécnica de Madrid. 290+154 pp.

Sotés V. (2018). Impactos y adaptación del viñedo al cambio climático en España, pp 45-63. Publicado en “El sector vitivinícola frente al desafío del cambio climático. Estrategias públicas y privadas de mitigación y adaptación en el mediterráneo”. www.publicacionescajamar.es.