La entrada en vigor de los nuevos criterios microbiológicos sobre Listeria monocytogenes en 2026 obliga al sector cárnico a reforzar sus estrategias de seguridad alimentaria en toda la cadena. Productos Pilarica abordará en el I Fórum del Ibérico cómo la ‘Hurdle technology’ puede ser clave para garantizar productos ibéricos curados seguros, sin renunciar a la calidad organoléptica ni al enfoque clean label.

La industria alimentaria en general y la cárnica en particular se enfrentan continuamente a nuevos retos frente a los que estar preparados se convierte en un ‘must’. Un ejemplo de ello es el cambio en los criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes que entrarán en vigor el 1 de julio de 2026.

Este cambio, que principalmente hace responsable al operador de la seguridad del producto durante toda la cadena alimentaria –incluyendo almacenamiento y distribución–, obliga al sector a revisar todo el proceso ‘de la granja a la mesa’ (nunca mejor dicho), ya que a partir del periodo de implantación es necesario asegurarlo durante toda su vida útil.

Se hace, además, necesario contar con todos los datos posibles (ensayos de desafío, modelos predictivos, suficientes datos de parámetros como actividad de agua, pH, contenido en aditivos y en sal) que permitan demostrar que el producto puesto a la venta no superará las 100 unidades formadoras de colonia por gramo. En caso contrario, el producto deberá salir a la venta demostrando que no se detecta L. monocytogenes en 25g.

Productos Pilarica S.A., como empresa con más de 100 años de experiencia en el sector alimentario, principalmente dedicado al sector cárnico, lleva más de 6 años investigando en la creación de tecnología y optimización de ingredientes para la elaboración de embutidos ibéricos curados clean label, lo que nos ha permitido y permite ofrecer a los fabricantes fórmulas e ingredientes adecuados a sus procesos de elaboración y características organolépticas deseadas, para conseguir productos curados ibéricos sin alérgenos y con reducción e incluso eliminación total de aditivos.

En el I Fórum del Ibérico, que se celebrará el 16 de octubre en Guijuelo, explicaremos cómo la tecnología de barreras o de obstáculos (Hurdle technology) puede ayudar a conseguir productos aptos desde el punto de vista de la calidad organoléptica y seguros.